蛋白质由氨基酸构成，人体内由20多种氨基酸按不同顺序、空间结构和数目构成种类繁多、千差万别的蛋白质，它们发挥着不同的生理作用。蛋白质的主要生理功能是构成机体组织，促进生长发育。蛋白质还参与调节各种生理功能以及供给机体少量热能。蛋白质在动物性食物中含量丰富，如肉、内脏、蛋等，蛋白质含量占11%～20%，植物性食物中谷类含量约8%～10%，干豆类含量20%～30%，大豆含量最为丰富，达30%以上。

通常，运动员蛋白质供给量应该比一般人高，经常锻炼者可考虑适当增加蛋白质摄入，而过多补充蛋白质对提高运动能力没有帮助。运动中如蛋白质摄入不足，不仅影响训练效果，而且可能导致运动性贫血。运动时，只有少量的氨基酸参与氧化供能，供能的比例也较小。摄入过多的蛋白质，人体并不能全部储存，多余的蛋白质只能氧化生成尿素、尿酸排出体外，这样不仅导致浪费，且会加重肝肾负担。运动员在比赛期应适当减少蛋白质和脂类的摄入，采白质热能营养不良和各营养素缺乏引起的相应病变。掌握基本的营养学常识，做到合理营养、平衡膳食可满足机体的营养需求，避免营养不良。

由于蛋白质的消化吸收和利用过程会消耗大量能量，摄入糖类不足导致蛋白质消化吸收利用效率下降引起的机体蛋白质缺乏称之为蛋白质热能营养不良。生活中食用主食（谷类）不足，即使摄入很多蛋白质也会导致蛋白质热能营养不良。蛋白质和热能不足就会导致机体逐渐消瘦、贫血以及各器官功能障碍。

缺乏维生素和矿物质也会引起相应病变。例如缺乏维生素A会导致视力下降和皮肤病；缺乏维生素D或缺钙可能导致佝偻病、骨质疏松等；缺乏维生素C会引起坏血病、伤口愈合不良、抵抗力下降等；缺乏维生素Bi可能引起脚气病、肌肉萎缩收缩力下降、新生儿无力吸奶等；缺乏维生素B2患口角炎、阴囊炎的几率增加；缺铁可导致贫血；缺锌会导致生长发育停滞、性器官发育幼稚化等。

营养过剩也是当今面临的更为重要的问题。由于摄入热能物质过多，超过机体的需要，多余的能量就会转化为脂肪储存在体内，这会导致体重增加以及肥胖。长期的营养过剩或肥胖对机体影响很大，高血脂、高血压、冠心病、糖尿病等症跟营养过剩关系紧密。